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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr용인다크서클 없애는 마사지광주영통 마사지서천콜걸서귀포정선 사북 마사지예약금없는출장샵서천콜걸전주안마방 수위예약서천출장여대생고창대전 모텔 다방양양마사지 ㅁㅁㄹ서천콜걸서울출장샵부산출장안마24시출장샵서천정자역 마사지서천호치민 1군 마사지➢서천부산 연산동 안마방▶『서천동두천 안마방』서천철원 안마방囍서천출장샵강추✏서천안마방 비아그라↼서천속초 모텔 추천♈서천강릉 안마방창원출장샵평택태평역 안마방서천경성대 마사지♣서천마사지 의자サ{서천부천 마사지}서천마사지 추천╛서천안마방 만화♧서천마사지 19♪서천이동국 안마방│서천범일동 안마방

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